其實(shí)所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽一般是無毒的，而亞硝酸鹽在體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種眾所周知的致癌物。

  正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量較低，并不會(huì)對人體產(chǎn)生危害。但是在某些細(xì)菌的作用下，可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽含量增多，從而危害人體健康。

  不吃未妥善保存的隔夜菜就是這個(gè)道理。另外制作醬腌菜的過程中也可能出現(xiàn)亞硝酸鹽升高的情況。正常情況下，在醬腌菜制作過程中，乳酸菌、醋酸菌這樣的“有益細(xì)菌”會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化成乳酸和醋酸，增加食品風(fēng)味。但有些有害菌，就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

  自然發(fā)酵過程中，一開始有益細(xì)菌和有害菌同處一室，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，在人為營造的適宜環(huán)境下，有益細(xì)菌不斷繁殖，與有害細(xì)菌不斷戰(zhàn)斗，最終戰(zhàn)勝有害細(xì)菌，醬腌菜就做好了。但這個(gè)戰(zhàn)斗過程中，有害細(xì)菌也會(huì)不斷繁殖產(chǎn)生亞硝酸鹽，好在這些被制造出來的亞硝酸鹽會(huì)被“有益細(xì)菌”逐漸分解。

  所以沒腌制到時(shí)間的腌醬菜千萬不要試吃。以東北“翠花”上的酸菜為例，腌制到7-8天時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)升到峰值，然后逐漸下降，到20天左右亞硝酸含量就非常低了，可以放心食用。

  總之，醬腌菜中的確可能含有一定量的亞硝酸鹽，但只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)，符合國標(biāo)的產(chǎn)品，偶爾吃一吃的話，并不會(huì)對人體造成危害。但要注意，醬腌菜畢竟屬于“高鹽”食物，適量吃沒問題，長期大量食用對健康不利。

  日常對于腌菜中的亞硝酸鹽也可進(jìn)行檢測，用數(shù)據(jù)來判定它是否安全。深芬儀器CSY-SY8亞硝酸鹽快速分析儀能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。