什么是黃曲霉素
黃曲霉素是由霉菌（黃曲霉、寄生曲霉）代謝產(chǎn)生的一類毒性極強的化合物，曾于1993年被世界衛(wèi)生組織認定為I類致癌物質(zhì)，是已知致癌物中，也是已知的霉菌毒素中，致癌能力最強的化合物。黃曲霉素存在于我們生活中的方方面面，尤其容易出現(xiàn)在濕熱的環(huán)境中，小到我們食用的花生、玉米、大豆，大到土壤、動植物，都存在被黃曲霉素污染的可能。 

黃曲霉素對健康有哪些危害
黃曲霉素對健康產(chǎn)生危害可以說是不折不扣的“病從口入”了，其危害主要源于對食物的污染，也就是我們通俗意義上的食物霉變。它廣泛存在于發(fā)霉的食物及其制品中，尤其是發(fā)霉的谷物、堅果（如花生、玉米及其制品），霉變的乳及乳制品，此外，食用含黃曲霉素飼料喂養(yǎng)的家禽、家畜所產(chǎn)的肉、奶、蛋也存在食入殘留毒素的風險。

如何避免黃曲霉素的危害
黃曲霉素的危害令人膽戰(zhàn)心驚，在日常生活中如何遠離黃曲霉素的危害便成了重中之重。首先，需要從源頭上杜絕黃曲霉素的產(chǎn)生，——杜絕一次性購買過多食物，并且露天放置，尤其是含豐富水分、糖分的蔬菜、水果和各類堅果。特別是在南方潮濕的陰雨天氣，高溫和潮濕是霉菌生長最佳的催化劑，若是不得不一次性購買大量的食物也要盡量儲存在干燥、低溫的環(huán)境中。

其次，建議盡量購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的，有密封包裝的食物，盡量不要選用露天放置的食物，尤其是米、面、油等生活必需品。雖然近年來不少知名廠家被爆出食品質(zhì)量問題，但相比而言，小作坊由于缺乏相對完善的檢測技術(shù)及檢測標準，常常成為黃曲霉素的重災區(qū)。

在我們的日常生活中，“發(fā)霉的食物不能吃”可以說是常識了，但許多人對“發(fā)霉”的定義僅僅局限于肉眼可見的發(fā)霉，為了不造成浪費，不少家庭會選擇去掉發(fā)霉的部分接著吃，或者是將發(fā)霉食物在高溫烹飪后食用，這些做法其實都是錯誤的，霉菌的生命力是極其頑強的，黃曲霉素的裂解溫度是280攝氏度，普通的高溫烹飪根本無法使黃曲霉素完全滅活，同時，我們?nèi)庋劭梢姷拿棺儾糠謨H僅只是食物的冰山一角，實際上霉菌產(chǎn)生的毒素已經(jīng)在食物中擴散了，這也是為什么有些食物聞起來有霉味，但是卻看不出發(fā)霉的原因之一。因此，面對發(fā)霉食物，最好的處理方式就是及時丟棄，切不可因小失大。

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